岐阜県養老郡養老町にある美濃国・養老の酒蔵　玉泉堂酒造株式会社のホームページです

昔ながらに”甑（こしき）”を使った
”ふっくらとした蒸米”を得る為の挑戦。
抜け掛け1
抜け掛け
 抜け掛け2
抜け掛け
洗米した白米を一晩さらし、翌朝、白米を蒸します。

酒屋では、「一麹、二酛、三造り」と云われます。その前段階である「蒸し」は全ての作業の良し悪しを決定するほど重要な工程です。蒸し方も、酒屋それぞれ。
当社では、大量作業に適した連続蒸米機をあえて廃止し、甑（こしき）と呼ばれる旧式の蒸気甑に切り替えました。

甑に張り付き、抜け掛け（蒸気の舞い上がる甑に、少量づつ白米を投入する作業）する作業は、蒸気による熱気との戦いです。
そうした緊張感のなかから手触りの良い（酒屋言葉でサバケと言います。）、ふっくらとした蒸米が得られます。
当社では、全ての特定名称酒の仕込みに対しこの作業を行っています。